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2006/4/22 |
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 燻製焼き豚 焼き豚を燻製にするのは邪道かもしれませんが、好みの燻煙材で燻製すればオリジナルの燻製焼き豚ができます。 作り方は普通の焼き豚とは違うので焼き豚といえるものかはちょっと疑問ですが、味付けは焼き豚なので・・・・ どちらかといえばハムの作り方に近いものがあります。 |
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燻製メニュー |
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 材料 |
燻製焼き豚 用意するものは次のとおりです。 豚モモ肉(ブロック)−−−−８００ｇ ねぎ みじん切り−−−−-少々 土しょうが すりおろし−−-少々 にんにく すりおろし-−−-少々 しょうゆ−−−−−−−−-２分の１カップ 酒−−−−−−−−−−-大さじ３ 砂糖−−−−−−−−−-大さじ３ |
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 調味料 |
肉はあらかじめ余分な筋や血を洗い流し、ネットに入れておきます。もしくはタコ糸でしばります。スーパーでネット入りの肉も売っているのでそれを利用するのも良いでしょう。 | |||||||||||||||||||||||||||||||
調味料 |
材料を全て混ぜ合わせ、ピックル液を作ります。 |
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 塩漬け(ピックル液漬け) |
袋に肉と調味料を入れ空気を抜いて密封します。 そして冷蔵庫に入れ一昼夜漬け込みます。 肉にまんべんなくしみこむように時々裏返したりします。 |
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 塩抜き |
一昼夜漬け込んだら過剰にしみこんだ塩分を抜くため塩抜きを行います。 ボールに肉をいれ水を流して数時間置いておきます。 水は直接肉に当たらないようにし、チョロチョロ程度にしときます。 塩加減を確かめるなら少し切り取り、焼いて食べてみます。 |
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 水分をふき取る |
塩抜きが終わったら、よく洗い水分を清潔なタオル等でふき取ります。 | |||||||||||||||||||||||||||||||
 こしょうをすり込む |
好みによりますが、粗引きのこしょうをすり込みます。 | |||||||||||||||||||||||||||||||
 風乾 |
風乾をします。 夏場は気温や湿度が高く痛みやすいので冷蔵庫に入れ乾かします。 冬場は外に吊るして風に当てると良いでしょう。 表面が乾く程度でよいと思います。 |
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 燻煙 |
風乾がすんだら燻煙作業に移ります。 今回使用する燻煙材はヒッコリーをベースとし、サクラを少々ブレンドしました。 |
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 温度計 |
燻製温度は最初30℃から始めて徐々に温度を上げて60℃にします。 温度が60℃より上がり過ぎないように注意します。 (写真は自作燻製マシンの上部に取り付けた温度計) 燻煙材だけでは温度は上がらないので燻製マシンの中に電熱器などを入れて温度を上げます。私の場合は炭を焼いて温度上昇させていますが炭だと温度調整が難しいです。 |
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燻煙後 |
今回スモークウッドが6時間くすぶっていてかなりの時間燻煙してしまいました。 出来上がったものは最初に比べ、だいぶ縮んでいるのが判るでしょうか? |
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 ボイル |
中身はまだ生煮えの状態なので70℃のお湯で1時間から1時間30分ボイルします。 またゆでることによって煙臭さを和らげます。 |
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 出来上がり |
出来上がり。 | |||||||||||||||||||||||||||||||
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燻製焼き豚
